隨著廣東省國際地位的不斷提高，粵菜文化將更廣更深地向世界各地傳播。然而，粵菜作為粵菜文化的重要代表之一，其菜名英譯非但沒有起到畫龍點(diǎn)睛之筆，反而弄巧成拙，成為粵菜文化走向世界各地的攔路虎。本篇在尊重粵菜文化的基礎(chǔ)上，討論如何突破粵菜翻譯瓶頸。

一、粵菜文化特點(diǎn)

作為中國的南大門，廣東在發(fā)展對外貿(mào)易的同時，也搭起了中西文化溝通的橋梁，讓粵菜文化走出國門。現(xiàn)如今，粵菜享譽(yù)海內(nèi)外，成為近百年來中國最具代表性和最有世界影響力的菜品之一。因此，將粵菜菜名用英語準(zhǔn)確地表達(dá)出來，有利于粵菜文化的傳播；而學(xué)習(xí)、理解粵菜文化，能幫助譯者保證粵菜的英譯名有較高的準(zhǔn)確度和文化性。以下是粵菜文化中幾個比較顯著的特點(diǎn)：

（一）包容性與創(chuàng)新性

粵菜文化善于吸收、敢于創(chuàng)新。粵菜源于漢朝，至今已有兩千多年的歷史。在中原移民到來之前，嶺南先民就已形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)格。而中原漢人南遷帶來了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食特點(diǎn)，粵菜的基本特點(diǎn)逐漸形成與發(fā)展。在悠久的發(fā)展歷史中，粵菜不僅吸收了中國各大菜系的特色，而且借鑒外國菜之所長，融為一體，自成一家。

廣東氣候溫暖，物種豐富，面對如此龐大的食材系統(tǒng)，廣東人敢為人先，開放包容，選料大膽，制作精巧?；洸嗽诘豆?、配料、烹飪時間、器皿、擺盤等方面都非常講究，還結(jié)合了數(shù)十種烹調(diào)方法，如燜、炸、煲、燉、扣，又創(chuàng)新性地吸收西式烹調(diào)方法如焗、扒。做出的菜肴注重色、香、味、型[1]。盡管有豐富的取材和多樣的烹飪方法，粵菜最推崇的還是“本味”，以清淡自然為上，這主要是受“本性清凈”的禪宗思想所影響，如白灼蝦，白切雞，清水浸草魚等[2]。

（二）全民性

廣東人對食物的執(zhí)著是刻到骨子里的，上至官宦貴族，下至尋常百姓，無一不在食物上面下足了心思。這里有鐘鳴鼎食之家如太史府和頂級官府菜如譚家菜。以譚家菜為例，譚家菜精于燕、鮑、翅、參、肚，用料金貴，即使做家常菜式也極為講究。它帶給別人不僅是味覺上的絕佳享受，在環(huán)境方面，“譚家把辦宴的場所布置成充滿古代士大夫品味的雅室。墻上懸掛名人字畫，家具只要紫檀和花梨，茶幾上擺著古玩和盆景，飲宴所用的酒杯碗碟，全是上好骨瓷，精美大方?！?全方位地打造自己頂級官府菜的品牌[2]。

尋常人家也不甘在吃這件事情上退步，粵菜中的經(jīng)典菜式如客家砂鍋菜、廣式臘味、潮汕鹵味和各種特色小吃，皆是普通百姓的勞動成果。

廣東人愿意在吃的上面花費(fèi)時間、精力和金錢，茶樓是最能體現(xiàn)廣東“全民好食”的地方了。廣東人好“嘆茶”，在茶樓一坐就是半天，幾樣小食，三五親朋好友，邊吃邊聊，豈不美哉。茶樓里有各式各樣精美的點(diǎn)心，如蝦餃、燒賣、金錢肚、糯米雞等上百個品種，每樣價格從5元起。各行各業(yè)的人都愿意相聚于此，談生意也好，聊八卦也罷，茶樓都是一個好去處[2]。

（三）寓意性

廣東人善于經(jīng)商，在享受菜肴時，也希望自己財源滾滾，如廣東經(jīng)典的吉祥菜“發(fā)財就手（發(fā)菜豬手）”，寓意“易發(fā)財”；“八”與“發(fā)”諧音，含有“八”的粵菜也不少見，如八寶全鴨、八寶冬瓜盅。普通的一道菜也能被廣東人冠以一些“發(fā)財好名字”：炸得金黃的饅頭被命名為“黃金萬兩”；燜燒的鵝掌色澤金黃，即“掌握金錢”，食物與財富相互交融。

粵菜文化與廣東民間習(xí)俗文化密不可分，尤以吉祥語粵菜命名為甚，具有鮮明的地方特色，彰顯了粵菜文化的獨(dú)特性。廣東人的年夜飯上有一道特色菜式——年糕，寓意步步高升，且“年”與“粘”同音，也寄托著團(tuán)圓凝聚的美好心愿。而婚宴上的必選湯之一蓮子百合銀耳湯有“百年好合”的寓意。除了喜宴，廣東人在祭祀祖先時也格外注重粵菜文化的獨(dú)特內(nèi)涵。據(jù)書籍《南溆風(fēng)情——海珠民間風(fēng)俗》記述，清明自古以來就蘊(yùn)含著寒食文化，乳豬、清明蕎、甘蔗和艾糍四種傳統(tǒng)食品在清明節(jié)最為常見，被稱為“清明四味”。每樣祭品都有特別的象征含義，如外皮酥脆金黃的燒豬寓意“紅皮赤壯”、身體健康；甘蔗外形有“節(jié)”，節(jié)節(jié)相連則寓意漸入佳境，寄托著家族開枝散葉，繁衍生息的期盼；發(fā)糕面點(diǎn)在發(fā)酵過程中不斷膨脹，有大展宏圖的寓意。

表1 粵菜中常用的刀法及其英文對應(yīng)詞匯[6]

（四）重視補(bǔ)養(yǎng)

廣東飲食講究養(yǎng)生之道，天人合一。廣東處于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫暖濕熱，其獨(dú)特的氣候和地理特征形成了獨(dú)特的飲食文化。《南粵粥療歌》就完美體現(xiàn)了廣東人喝粥保健的理念：“要想皮膚好，粥里加紅棗；若要不失眠，煮粥填白蓮；治心虛不足，粥里加桂圓肉?！贝送?，廣東人慣于“無湯不成席”，對老火靚湯的追求更是達(dá)到了極致。而他們用藥材與食材相配熬制成藥膳湯，符合“醫(yī)食同源、藥食同根”的中醫(yī)學(xué)理念。藥膳湯可以調(diào)養(yǎng)身體，增強(qiáng)身體體質(zhì)，如春砂仁煲豬肚和猴頭菇煲竹絲雞都可緩解急性胃炎；綿茵陳煲鯽魚湯有去濕抗過敏的作用等。此外，廣東還存在著很多其他類別的藥膳，菜類包括首烏炒肝片；米類包括姜汁牛肉飯、四喜煨飯；糖水類最出名的還屬清補(bǔ)涼了。

二、粵菜命名分類及英譯方法例析

由前文闡述的粵菜的文化特點(diǎn)來看，粵菜命名可分為不同的類別，如直接命名法（由食材、烹飪方法、形狀口感構(gòu)成）、以歷史典故或傳說命名、以吉祥語(物）命名，因此翻譯粵菜名時應(yīng)該根據(jù)不同情況采用直譯、意譯加注釋、拼音加注釋等翻譯方法，展現(xiàn)粵菜背后的文化內(nèi)涵，以充分傳遞粵菜最重要的文化特征，達(dá)到有效翻譯的目的。在粵菜菜名翻譯時，譯者還需要具備跨文化意識，注重文化差異，以更好地傳遞粵菜文化。

（一）直譯法

直譯法是指在不違反英語語言表達(dá)和英語文化傳統(tǒng)的前提下，在譯文中完全保留漢語的指稱意義，使得內(nèi)容和形式相符[3]。此處所指的“直譯”是把忠實(shí)于原文內(nèi)容放在第一位，把忠實(shí)于原文形式放在第二位，把通順的譯文形式放在第三位的翻譯方法[4]。在翻譯菜名時，直譯法適用于直接命名的粵菜。此類菜肴的名稱主要包括主料、配料、烹飪方法和形狀口感，例如掛爐燒鵝、豉汁蒸排骨、脆皮烤乳豬（見表1、表2）。

用直譯法將其譯成英文的基本形式有三種：主料+with/and+輔料、刀工＋主料＋with配料＋in/with調(diào)料、烹調(diào)方法+主料+刀工+with配料+in/with調(diào)料。《中文菜名英文譯法》采用原料加制法的翻譯原則，開門見山地交代具體烹飪原料和方法，方便外國食客點(diǎn)菜用餐，例如：

白靈菇扣鴨掌 Mushrooms with Duck Feet

韭黃螺片 Sliced Sea Whelks with Hotbed Chives

鹽水鴨肝 Duck Liver in Salted Spicy Sauce

米醋海蜇 Jellyfish in Vine gar[5]

參考以上例子，用直譯法翻譯直接命名的粵菜，兼顧了中文菜名的內(nèi)容和形式，方便食客知曉菜品的基本信息，如下所示：

紅燒乳鴿 Braised Pigeon

燒汁釀茄子 Stuffed Eggplants with BBQ Sauce

鹵水雞蛋 Marinated Eggs

京蔥炒遼參 Fried Sea Cucumber with Green Onion

（二）意譯加注釋法

傅雷先生《高老頭》重譯本序開篇提出：“以效果而論，翻譯應(yīng)當(dāng)像臨畫一樣，所求的不在形似而在神似[8]?！边@里指的便是“意譯”，是“把忠實(shí)于原文的內(nèi)容放在第一位，把通順的譯文形式放在第二位，而不拘泥于原文形式的翻譯方法[4]?！庇捎诨洸吮旧硎腔洸宋幕囊淮筝d體，只使用意譯常常不能盡如人意，這時便需要借助注釋。

意譯加注釋法，是指根據(jù)菜名的內(nèi)容來翻譯，不執(zhí)著于形式(區(qū)別于“直譯”)，并在此基礎(chǔ)上使用注釋來加以解釋說明原料和烹飪方式，它在追求“神似”的基礎(chǔ)上，力求譯文的準(zhǔn)確和直觀。

通常適用于以吉祥語命名的粵菜。這種菜品的命名既不體現(xiàn)烹飪方法，也不包含原材料，而是通過食材名字的諧音或是菜品的造型，使用比喻、雙關(guān)等修辭方式而命名，以此表達(dá)萬事如意、富貴吉祥等美好愿望。如鴛鴦膏蟹是由兩只不同做法的蟹拼成的，一只鑲上蛋黃、蟹黃，呈青紅色；另一只鑲上青豆泥，呈現(xiàn)精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”。這類菜名多用于喜宴之上，以表達(dá)對新人婚姻幸福、家庭美滿的祝福。

在翻譯這類菜名時往往會“進(jìn)退兩難”，一是“望文生義”，如把鳳爪（雞爪）譯成“ Phoenix Feet”，要知道鳳凰在西方有“不死鳥”的美譽(yù)，這讓外國食客如何下咽？二是完全按照原料和烹飪方法直白地翻譯，忽視了原有的美感，如把黃金豆腐譯成“Pan-fried Tofu in Yolk”，雖然信息交流的目的達(dá)到了，卻不能看到粵菜文化里人們對發(fā)財好運(yùn)的期盼，不妨將其譯成“Golden Tofu（Pan-fried Tofu in Yolk）”，便可兩全其美（見表3）。

表2 常見的烹飪方法及英語對應(yīng)詞匯[7]

表3 常見的粵菜行話

上海粵式茶餐廳翠園餐單中的菜名翻譯也十分巧妙得當(dāng)。如菜式“生財就手”是粵式經(jīng)典名菜，翠園茶餐廳將其譯成“Fortune in Hand”，為了說明這道菜的食材，又在后面注釋了中英文的食材名稱，即：生財就手（生菜、發(fā)菜、豬手） Fortune in Hand(Braised Pork Knuckle with Black Mass and Lettuce)。將“甜甜蜜蜜”本是蜜餞金柚子，譯成“ Sweet Heart(Deep-fried Sticky Dumpling Topped with Pomelo， Shredded Water Chestnut and Carrot)”。 這些譯名極具創(chuàng)造性， 既符合英文語法，也兼顧了原文的情感色彩。

以吉祥語命名的粵菜常與其造型聯(lián)系在一起，其中涉及到的術(shù)語可參照表3。

（三）音譯加注釋法

尤金認(rèn)為翻譯不只是需要達(dá)到詞匯意義上的對等，還包括語義、風(fēng)格和文體的對等，翻譯傳達(dá)的信息既要有表層詞匯信息，也要有深層的文化信息，音譯粵菜菜名并在其后標(biāo)注相應(yīng)的英文注釋就傳達(dá)出這樣的效果。在《美食譯苑——中文菜單英文譯法》中，為體現(xiàn)中國餐飲文化，使用了漢語拼音命名或音譯的譯法。中文菜肴名稱無法體現(xiàn)其做法及主配料的，無法體現(xiàn)中華飲食文化內(nèi)涵之豐富的，使用漢語拼音與英文注釋結(jié)合，如：鍋貼Guotie(Pan-Fried Dumplings)、油 條Youtiao(Deep-Fried Dough Sticks)。

部分粵菜以歷史典故、傳說命名，如護(hù)國菜。還有一部分粵菜以人名或地名命名，以地名命名的粵菜主要是為了反映地域特色，而以人名命名的粵菜往往與一些歷史人物有關(guān)，如鼎湖上素、太爺雞等。在翻譯菜名時需要最大限度地保留菜名的文化內(nèi)涵，同時追求言簡意賅，這時漢語的拼音加注釋法的必要性便凸顯出來。例如： 彭公鵝譯為：Penggong Goose（Penggong was a legendary chef who lived for 880 years and geese are also a kind of long-lived animals. Therefore， people named the dish “Braised Goose” after Penggong to express the desire for longevity）[9] 。謝天振指出：“音譯法對于保留原文的意義和效果，填補(bǔ)文化和語言差異造成的詞義空缺以及引進(jìn)外來詞匯都具有重要意義[10]?！?/p>

三、結(jié)語

粵菜作為八大菜系之一，飽含文化底蘊(yùn)，正在煥發(fā)新的活力，在文化輸出方面發(fā)揮了重要作用，因此在文化視角下研究粵菜英譯是十分必要的。粵菜菜名在其風(fēng)格、內(nèi)涵及意義上，都反映了博采眾長、獨(dú)樹一幟的粵菜文化。

通過綜合探究，直譯、意譯加注釋、拼音加注釋是英譯粵菜菜名時的可行方法，但是在實(shí)際翻譯過程中，不能產(chǎn)生思維固化，要在具體情況下根據(jù)需要綜合運(yùn)用多種翻譯方法。只有對粵菜文化有了全方位的把握，選擇適當(dāng)?shù)姆g方法，才能真正達(dá)到文化交流的目的。